Quand les fruitières innovent, c’est l’artisanat qu’elles consolident !
Décembre 2019
En 2018, les fruitières à Comté ont investi environ 30 millions d’euros* dans des constructions nouvelles, des aménagements ou des agrandissements de leurs fromageries (magasin, caves, atelier de production, station d’épuration, etc.).
En 2019, ces investissements devraient atteindre 20 millions d’euros*. C’est vrai, la bonne santé de la filière donne à ses acteurs foi en l’avenir et cet allant profite à tous, puisque le Comté génère 14 000 emplois (directs et indirects) dans sa zone de production. Mais les chiffres importent moins que ce qui se cache derrière : investir dans du bâti en commun, c’est avant tout consolider le projet solidaire et durable de coopératives fondées il y a 700 ans, au service de la qualité du Comté.
Investir dans les coopératives, ce n’est pas industrialiser, c’est même exactement le contraire : c’est permettre aux structures artisanales de durer, avec tout leur savoir-faire et le terroir propre à chaque fruitière.
Un dynamisme au service du produit
Même en ces temps de réussite économique, il faut du courage et de la pugnacité à ces agriculteurs coopérateurs pour s’endetter et investir sur le long terme dans leur outil de production commun. Comme le souligne un président de coop, « les sociétaires ne sont pas tous, d’emblée, d’accord pour prendre ce risque. Rien n’est facile, ce sont les joies du collectif ! Mais nous avons la chance inouïe de posséder nos coops, alors on travaille dur pour les faire prospérer et assurer la qualité de nos Comté ».
Nous avons choisi, dans ce dossier, de mettre en lumière quelques-unes des nombreuses fruitières qui viennent de procéder (ou procèdent encore) à de récents travaux, toujours avec l’accompagnement technique précieux des FDCL de l’Ain et FRCL Massif jurassien. Ces « petites » coopératives ont choisi de préserver ce patrimoine artisanal, plutôt que de perdre le goût unique de leur Comté.
*Estimation combinée des fédérations des coopératives laitières Doubs / Jura et de l’Ain.
LORAY : la fruitière… petite, mais costaude !
Les 10 exploitations réunies au sein de la coopérative de la Reverotte ont investi seules dans un nouveau bâtiment, pour préserver leur identité.
«C’est une histoire de coopératives, une vraie, de celles qui ont fait et font encore l’histoire du massif jurassien.» Ces mots, qui décrivent la courageuse aventure que vit actuellement la fruitière de Loray, sont ceux de leur affineur, la maison Rivoire Jacquemin, enchantée par la détermination des producteurs de cette petite structure. En effet, ce collectif de dix exploitations aurait pu se rapprocher d’une fruitière voisine pour mutualiser les investissements nécessaires à la construction d’un nouveau bâtiment, devenu indispensable. Mais que serait devenu le goût unique des Comté de Loray ? Il aurait bel et bien disparu, noyé dans une cuve plus lointaine. « Garder un grand nombre de coopératives, c’est garder un Comté différent dans chaque coop », rappelle le président, Bertrand Richard.
Alors, pour préserver leur indépendance et la typicité de leur Comté, les 15 sociétaires de la fruitière de la Reverotte ont cassé leur tirelire et construit un nouvel atelier à la sortie du village. Seuls !
« Des solutions, on en trouve toujours »
Le terrassement a débuté en février 2019 et les travaux devraient aboutir au printemps prochain. « Au départ, certains d’entre nous avaient peur d’investir seuls, raconte le Président. Puis, nous nous sommes dit que nous n’étions pas plus bêtes que les autres. Il suffisait de compter, de réfléchir et de trouver des solutions. » Parmi ces solutions, celle, par exemple, de racheter les anciennes cuves, le groupe de soutirage et les presses d’une coopérative voisine, afin de minimiser les coûts.
L’investissement se monte à 2 millions d’euros, dont une partie subventionnée par l’Europe et la Région Bourgogne Franche-Comté. Le projet a naturellement inclus le transfert du petit-lait vers la porcherie gérée par la coopérative. Le fromager et l’apprenti de la fruitière de la Reverotte continueront donc à transformer quelque 2,8 millions de litres de lait à l’année en un bon Comté de Loray, dans un confort de travail amplifié.
VILLERS-SOUS-CHALAMONT : la patiente réunion de deux petits ateliers
Depuis 2015, les ateliers de Villers-sous-Chalamont et Arc-sous-Montenot travaillent ensemble pour anticiper leur union, au sein de la fruitière Sur la Voie du Sel.
La fruitière Sur la Voie du Sel a ouvert ses nouveaux locaux en avril 2019, après un an de travaux, essentiellement concentrés sur l’atelier de fabrication. En effet, un terrain idéalement placé à côté de l’ancienne fromagerie, a permis de conserver les anciennes caves, le magasin et même la génératrice !
Cette construction nouvelle ne s’est pas réfléchie en un jour. Elle fait suite à un long travail en commun des fromageries d’Arc-sous-Montenot et de Villers-sous-Chalamont, réunies en une seule coop depuis 2015, mais qui avaient jusque-là gardé leurs deux ateliers de fabrication. En 2016/2017, après que des habitudes de travail se sont créées autour de ce nouveau collectif de 18 sociétaires, une réflexion sur un nouvel investissement est née. « Nos ateliers étaient tous deux vieillissants et plusieurs producteurs voulaient passer en bio. Un investissement se pense mieux à 18 sociétaires qu’à neuf … », explique le président, Joseph Vurpillat.
Une équipe de fromagers contents
Dans ce nouvel atelier répondant aux exigences sanitaires et au confort de travail des salariés, 4,5 millions de litres de lait sont transformés en Comté, dont un quart en production biologique (cinq fermes en bio). Les entreprises Arnaud et Petite, affineurs historiques des deux coopératives, réalisent l’affinage.
Les travaux, d’un montant de 2,5 millions d’euros, ont permis la création d’un atelier neuf avec un vaste sous-sol technique, un garage pour le camion, des vestiaires et une salle de repos pour les salariés. L’équipe, composée des membres des deux anciens ateliers, a été très moteur dans ce nouveau projet. « Maintenant, nous allons nous occuper rapidement du projet de nouvelle station d’épuration ! », lance Joseph Vurpillat, qui vient de signer pour un nouveau mandat.
GRANGE-DE-VAIVRE : 4 fabrications nécessitaient quelques évolutions !
Cette fruitière bio transforme son lait en quatre fromages différents.
Cette jolie performance et l’arrivée de nouveaux producteurs réclamaient des ajustements.
La Fruitière du Val de Loue et ses 10 exploitations viennent d’investir dans la création d’un atelier neuf, équipé de locaux sociaux et d’une partie « caves » s’ajoutant aux anciennes. Ces nouvelles installations, dont le chantier a débuté en mai dernier, seront situées juste à côté de l’ancien bâtiment, où seront conservés le magasin et les caves actuelles.
Pierre-Emile Bigeard, président depuis 2015, explique la démarche, tout en poursuivant le démontage de ses clôtures : « Notre atelier, créé en 1998, était conçu au départ pour la transformation de 2 millions de litres de lait en Comté. Aujourd’hui, notre coop, 100 % bio, transforme 2,4 millions de litres de lait en quatre fabrications différentes : le Comté, le Morbier, la tomme et la raclette affinés par la maison Petite. Il était donc nécessaire de faire évoluer nos installations ». D’autant que deux sociétaires s’annoncent bientôt, l’un arrivant le 15 novembre, l’autre le 1er janvier !
Pour ce projet, qui a coûté 3 millions d’euros (dont 600 000 € de subventions Feader), les coopérateurs ont confié la gestion des travaux « d’installation fromagère » à un consultant indépendant, qui s’occupe aussi de suivre le chantier. « Cela coûte un peu d’argent, mais nous gagnons en temps et en sérénité », assure Pierre-Emile Bigeard qui espère la mise en service de ce nouvel outil au printemps 2020. Le maître-fromager et son équipe attendent beaucoup de ces installations en termes d’ergonomie et de confort de travail !
Réunion de chantier. Les travaux, débutés en mai dernier, s’achèveront au printemps prochain 
ARVIÈRE-EN-VALROMEY : bienvenue dans la filière !
L’Ain va bientôt accueillir une nouvelle fruitière à Comté, dont l’ouverture est prévue à l’automne 2020.
Dans le Valromey, splendide région de l’Ain délimitée par Hauteville et le dantesque Grand Colombier, 28 producteurs (14 fermes) ont choisi de quitter la filière Lait standard, « pour reprendre notre avenir en main et être maîtres chez nous », assure Jérôme Berthier. Pour le jeune président de cette nouvelle coopérative, l’élément déclencheur fut le rachat de l’entreprise qui achetait leur lait, par un groupe collectant 3 milliards de litres dans le monde.
« J’ai cherché autour de moi des agriculteurs avec le même souhait et un noyau de discussion s’est formé. Après de nombreux échanges avec la filière, celle-ci nous a ouvert ses portes à l’automne 2017. A partir de là, une réflexion sur les volumes a commencé et surtout un gros travail d’évolution de nos fermes (presque toutes en ensilage auparavant). »
300 tonnes de Comté
La Fruitière du Valromey devrait transformer 5 millions de litres de lait dont 300 t en Comté, 200 t en raclette de montagne (dont une partie bio) et le reste en tomme, affinés par l’entreprise Seignemartin. « Pour eux aussi, ce sera un défi, mais ils ont d’emblée adhéré au projet. Nous sommes très contents que le seul affineur de l’Ain, proche géographiquement de notre fruitière, ait accepté », se réjouit M. Berthier.
Les travaux ont débuté fin juillet pour un coût global de 5,5 millions d’euros. « Selon nos prévisions, la rémunération de notre lait couvrira juste les investissements consentis sur nos fermes pour être en adéquation avec le cahier des charges. Bref, on ne gagnera pas d’argent dans un premier temps. C’est un sacré pari, sans certitude, sans promesse. Mais on entre dans une filière dynamique, créatrice de valeur ajoutée, qui donne un avenir à nos exploitations. C’est d’ailleurs déjà le cas : des exploitants bientôt en retraite ont pu transmettre, grâce au passage en Comté. Sans cela, les nouveaux n’auraient jamais acheté. »
